千層酥皮

婆婆和媽媽同時給了我們很多蘋果,一直很想製作美麗又優雅的"玫瑰蘋果派",看了carol老師的作法,考慮過後還是決定自己製作費工的千層酥皮,就在等待涼爽天氣來臨時,突然來了一個冷氣團,哇!趕緊在傍晚先揉麵團,之後趁晚上小孩睡著後趕緊動手製作,成果真是令人開心到灑花呀~~

用具:大小桿麵棍、揉麵墊、工作盆

千層酥皮麵團成品約30*30公分(可做12個玫瑰蘋果派和6個葡式蛋塔)皆參考carol老師配方及做法

一.麵團部份
材料:

1. 高筋麵粉110g
2. 低筋麵粉90g
3. 牛奶90g
4. 細砂糖7g
5. 鹽4g
6. 白醋5g(可加強麵皮的延展性,幫助桿壓操作,白醋也可以用檸檬汁代替)
7. 冷水15-20g

步驟:

1.將所有材料放入盆中搓揉至麵團無粉粒狀態即可 (冷水的部份可以先保留10cc慢慢添加)

2.麵團不要搓揉太久以免產生過大筋性導致包入奶油不好操作

3.揉好的麵團搓圓將收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中,用保鮮膜密封,放入冰箱低溫冷藏4小時(或隔夜)

二.無鹽奶油部份

材料 : 無鹽奶油150g

步驟:

1.無鹽奶油從冰箱拿出來回溫微軟化後,切成厚約1cm的奶油片

2.將奶油片放在保鮮膜上排列整齊成正方形,整個用保鮮膜包覆起來

3.放入冰箱冷藏備用

4.使用前用桿麵棍稍微將奶油片桿壓敲打平整軟化

三.組合桿壓

步驟:

1.冷藏好的麵團移到灑上些低筋麵粉的工作桌上、麵團表面也灑上一些低筋麵粉

2.用橄麵棍慢慢將麵團先由中心再往上往下輕壓,再桿成為一個長方形(大小至少是奶油片2.5倍大)

3.將敲打軟化的奶油片放入麵皮正中央,上下的麵皮往中間覆蓋,將奶油緊緊包住

4.包好奶油的麵團轉90度,表面灑上些低筋麵粉,用橄麵棍以按壓、桿開方式慢慢桿壓麵團使得麵團展開成為一塊長方形

5.將麵團平均折成3等份

6.用保鮮模將3折的麵團包覆起來放冰箱冷藏20分鐘,2邊收口捏緊

7.再度將麵團從冰箱取出,與之前桿開方向轉90度,表面灑上一些低筋麵粉,用橄麵棍慢慢按壓、桿壓麵團成為一塊長方形

8.將麵團對折做出中心記號,上下再往中心對折,然後再對折

9.用保鮮模將4折的麵團包覆起來放冰箱冷藏20分鐘

10.再重覆 5-10 的步驟3折,4折,3折,4折即完成(共需要桿壓折疊6次=1728層)

11.將麵團用保鮮模包覆起來放冰箱冷藏至隔天

12.隔天將冷藏好的麵團取出,桌上及麵團表面都灑上一些低筋麵粉 ,用桿麵棍慢慢左右上下桿壓成為一個約30cmx30cm的大薄片即可

13.桿開的麵皮可以依照成品不同切割成需要的大小使用

14.沒有馬上使用,可以將切好的麵團用防沾烤紙一張一張錯開放塑膠袋中密封放箱冷凍室保存

15.或是將整片派皮桿開,用防沾烤紙鋪在底部,整捲捲起密封放冰箱冷凍保存

16.使用前先取出稍微回溫就可以展開依照成品不同做適當切割

補充:
1.做千層酥皮最重要的是控制奶油的溫度,奶油不能太硬或太軟都會影響操作,奶油太軟會在擀壓過程擠出來;奶油太硬的話,桿壓就不好操作(奶油必須到按壓有微微痕跡的程度才差不多,奶油太硬可以用桿麵棍直接敲軟)

2.如果已經破皮的千層酥皮口感及層次都會比較差,但是還是可以烘烤,只是比較乾硬,可以直接烘烤成小餅乾或是做派底

3.自製千層酥皮所需時間較長,選個有空的一天,慢慢製作,享受成品時會讓你覺得很值得～