鹽可頌

烘焙社團最近又再次吹起“鹽可頌”炫風，之前試過懶人版，這次想試試勤勞版😁😁
（照片是3歲半女兒幫我做的版面～😍😍）

用物：電子秤、水波爐麵包攪拌鋼、刮刀、揉麵墊、硬刮板、桿麵棍、烤盤＊2、烤箱

材料：（成品5個手掌大鹽可頌 ; 參考Peggy Lee 材料及做法）
Ａ.液種麵糰
  1. 高筋麵粉90g
  2. 低筋麵粉60g
  3. 速發酵母2g
  4. 水75g
  5. 鮮奶75g

 B.主種麵糰
  1. 高筋麵粉45g
  2. 低筋麵粉30
  3. 細砂糖10g
  4. 鹽3g
  5. 老麵30g
*若有法國麵包粉則可全量取代以上高筋及低筋麵粉

Ｃ.有鹽奶油
  1. 6g共5個

 做法：
A.液種麵糰、主種麵糰、基礎發酵
  1. 液種麵糰全部材料攪拌均勻至看不到粉
  2. 室溫發酵1小時（此為夏天 ; 若冬天則增加至1.5~2小時）
  3. 主種麵糰全部材料和液種麵糰全部放入攪拌鋼，攪拌9分鐘至光滑（若製作兩份，則攪拌11分鐘至光滑）
  4. 續發酵20~30分鐘
  5. 取30g放冷凍當老麵
Ｂ.分割、一次桿捲

  1. 分割成每個70g共5個，靜置15分鐘
  2. 桌上及手上抹油
  3. 麵糰收口處朝上
  4. 使用桿麵棍桿成橢圓形
  5. 由下方往上捲起
  6. 靜置15分鐘

C.二次桿捲

  1. 收口處朝上
  2. 使用手掌由中間向下揉成細條狀
  3. 手掌拍扁並拍掉空氣
  4. 桿麵棍由上1/3往下桿壓，一邊桿一邊往下拉，再將上1/3處桿平（保持上1/3處較薄、最下方稍有厚度）
  5. 利用桿麵棍前端左右桿壓，將下方處桿成較寬造型
  6. 放入6g有鹽奶油
  7. 包覆後將兩端壓緊，順勢往上捲起（邊捲邊往下輕拉）

D.二次桿捲、發酵、烘烤

  1. 捲到接近尾端，將麵糰拿起來，拉起末端往麵糰順勢黏起來（邊轉動可頌邊將尾端往下拉），可稍微滾動麵團，成品才不會很胖
  2. 後發30分鐘至兩倍大
  3. 表面噴上大量的水
  4. 再撒上中量的鹽
  5. 烤箱預熱至210度C後，將另外一個烤盤放至底部並放入冰塊中量（製造蒸氣），連同發酵好的麵糰放入烤箱下層，烘烤18分鐘至表面金黃（中間需轉盤 ; 或直接在麵團上多噴幾次水，省去放入冰塊這個動作，這樣上下烤色才會均勻）
  6. 取出底部烤盤，留下火再烤2~3分鐘
  7. 放涼架上放涼

成品試吃：
輕敲表皮有響亮的ㄎㄡ ㄎㄡ 聲，聽起來心情就很好～
酥脆外皮、內層軟嫩香Ｑ、咀嚼後鹹鹹的表皮加分許多～
不愧是烘友們很愛製作的一款麵包👍👍

2021.10.09
使用水波爐“過熱水蒸氣＋熱風烘烤”製作的鹽可頌，效果很好！
製作過程如上
烘烤時，先放中層烘烤10分鐘
再放至下層烘烤9分鐘（5顆鹽可頌），中途需轉盤（因內側溫度較高，底部烘烤較完全）
製作兩倍份量時，6顆那盤需烘烤10分
最後約2分鐘表面已上色完全
需蓋上烘焙紙
起士口味，在烘烤10分鐘後
在篩上起士粉，減少過度烘烤而燒焦

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